水与茶的前生今世

发布时间:2022-02-22 来源: 作者:

水是茶的载体,离开水,则茶之色、香、味、韵则无从体现,有“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也”之说(明许次纾《茶疏》),因此自唐以来,择水就成为饮茶的一个非常重要的环节,而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外,烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色,因为水中不仅存载着茶的色香味韵,且含蕴了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣,故有“水为茶之母”之说。

茶性借水而发,水质的不同对茶汤的色、香、味、韵有很大影响,沏茶用水与茶叶品质高低也有很大关系,茶叶品质越高(即嫩度高),水质对其影响越大,茶叶品质越低(即成熟度高),水质的影响也越小。名茶好水才能相得益彰。

水质的好坏(主要指水的软硬清浊)对茶汤色泽、香气、滋味影响很大,例如,一杯好的红茶,如用品质好的水,汤色红艳,香味浓强鲜爽;而用含铁量较高的水冲泡,则汤色乌黑,铁腥气重,茶味苦而淡,令人生恶。

古人对此亦早有体会。北宋时,苏东坡与蔡襄(宋代著名的制茶、品茶名家,宫廷贡茶――龙凤团茶的创制者)斗茶,蔡用的茶叶是精品,水选用惠山泉(即天下第二泉)。苏东坡的茶不如蔡的好,但他素稔“若不得佳茶,即中品而得好水,亦能发香”之理,选用竹沥水烹煎,胜惠山泉一筹,终于斗败蔡襄。对此,明张大复在《梅花草堂笔谈》中总结为:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”精茗配之好水,尤如宝剑赠于壮士,“龙井茶,虎跑泉”、“扬子江心水,蒙山顶上茶”,就是古人评点的名茶与好水的最佳组合。

最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽(《茶经•五之煮》),其后,宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将沏茶用水总结为:“水以清、轻、甘、洁为美”。

不同的水泡茶有什么区别呢?我们来分析看看。

一、泉水、溪水(属陆羽《茶经》中的“山水”类)

在天然水中,泉水一般都比较洁净清爽,悬浮杂质少,水的透明度高,污染少,泉水的化学成分、水位、水量、水温基本保持动态的相对稳定,即水质比较稳定。但泉水由于水源和流经途径不同,其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,所以并不是所有泉水都是优质的沏茶用水。泉水根据其中矿物质含量的多少可分为两种:

(一)、淡泉水:泉水中虽含有一些矿物质,但含量较低,达不到国家要求的矿泉水标准,水质硬度不高,比如无锡惠山泉、杭州虎跑泉等。自古以来所评定的烹茶用优质泉水多属于这种淡泉水,其水质一般呈微酸性、中性或弱碱性,具有矿物质含量少、硬度低、水质纯的特点。

(二)、矿泉水:水中含有较多的矿物质,含量达到国家规定的《饮用天然矿泉水》标准。矿泉水有两种,一种是从地壳深处1000-3000米远古生态水流出的泉水,另一种是从地表溶岩流出的矿质溶解水,二者都是来自埋在地下深处、深部循环、未受污染、天然形成的地下矿泉水。对于沏茶来说,矿泉水的矿化度、硬度如果不是太高也可用来沏茶,但如果矿化度、硬度较高,例如硫磺矿泉水,就不适宜沏茶。

由于优质山泉水不是随处可得,因此,对多数爱茶者而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了,城市居民可选择瓶装泉水沏茶。

二、天落水:(包括雪水、雨水、朝露水,也称天泉水、无根水)

在天然水中,雨、雪等天落水还是比较纯洁的,虽然它们在降落过程中会溶入少量的氮、氧、二氧化碳、尘埃和细菌等,但其含盐量很小,因此硬度也很低,是天然软水。古人素喜用天落水烹茶,谓其质清且轻,味甘而冽,是上佳沏茶用水。现代研究也表明,在大气无污染的情况下,天落水是很好的天然纯净水,於人身心有益。

雪水、雨水、朝露水在古被称之为“天泉”,尤其是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,都是赞美用雪水沏茶的。从曹雪芹在《红楼梦》第41回“栊翠庵茶品梅花雪”中描述妙玉取用隔年雨水和多年梅花上的雪水沏茶的场面,就可见古人对烹茶用雨、雪水的讲究。(梅花雪水:当梅花盛开时,将落于梅花花瓣上的雪,以洁净鹅毛从花瓣上扫下,贮入小陶罐,密封罐口,深埋于花树旁的土中,隔年后取出用以泡茶。)

三、江、河、湖水:(属陆羽《茶经》中的“江水”类)

江、河、湖水属地表水,含杂质较多,软硬度难测,混浊度较高。一般说来,不宜直接用来沏茶,须经澄清后用。但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的新安江水、绍兴的鉴湖水都是例证。唐代陆羽在《茶经》中说: “其江水,取去人远者” 就是这个意思。

四、井水

井水属地下水,但多为浅层地下水,富含矿物质,水的硬度一般较高,而且城市井水,很容易受周围环境污染,水质较差,用来沏茶,有损茶味。至于深井之水,由于耐水层的保护,不易被污染,同时过滤距离远,悬浮物含量少,水质洁净,虽可用来泡茶,但应到经常有人汲水的井中去提取(陆羽《茶经》“井取汲多者”)。

一般的井水用来沏茶效果并不好,主要是硬度较高,味不甘。明屠隆《茶笺》:“井水,脉暗而性滞,味咸而色浊,有妨茗气。试煎茶一瓯,隔宿视之,则结浮腻一层,他水则无此,其明验矣。虽然汲多者可食,终非佳品。”现代泡茶用水的比对实验也表明,在天然水中,大部分的井水都是最差的沏茶用水。

五、自来水

现代人喝茶以自来水居多,自来水中含有用来消毒的氯气,氯化物与茶中的多酚类作用,会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。由于现代经济的发展,大中城市的自来水中还含有大量的有机物和一些重金属物质,这些物质的存在也都会影响茶汤的品质。此外,由于自来水有时在水管中滞留较久,还含有较多的铁质,当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈黑褐色,滋味变淡。

六、纯净水

纯净水是指采用多种纯化技术把水中所有的杂质和矿物质都去掉的水,其纯度很高,硬度几乎为零,是纯软水。

用纯净水等人工软水泡茶,虽然茶汤净度好、透明度高、香气滋味纯正、无异杂味,要比自来水冲泡的茶汤品质要好,但相对使用优质天然山水(泉水、溪水)沏泡的茶汤而言,其茶汤香气虽纯正但清淡;汤色虽清亮但显淡泊;滋味虽纯但无法体现所冲泡茶叶应有的醇厚鲜灵之感,口感淡泊而缺乏活力。所以一般不推荐使用纯净水等人工软水沏茶。

七、矿物质水

矿物质水属人工合成水(也称仿矿泉水),其生产流程是在纯净水的基础上加入适量的人工矿物质盐试剂制成的。大部分矿物质水的PH值(酸碱度)在6以下,甚至比纯净水的酸度还低,长期饮用不利于人体健康(原因见前“纯净水”一节)。此外,目前国家尚未制订矿物质水的标准,只有企业自订的企业标准作为质量控制标准。而人工合成矿物质盐添加剂也尚未得到卫生部批准,未列入食品添加剂。

与纯净水一样,矿物质水可以作为饮料少量饮用,但不适于长期大量饮用,用它来沏茶,只是在没有合适用水的情况作为一种替代用水。